Descubre Toledo, Capital Nacional de la Gastronomía en 2016

La designación de la ciudad imperial como Capital Nacional Gastronómica supone todo un revulsivo para su sector turístico, además de representar un verdadero reconocimiento al esfuerzo y trabajo que durante las últimas décadas ha hecho su sector hostelero en la capital regional para reinventarse y seguir avanzando. Esta designación demuestra que esta ciudad es historia viva y permanente, algo que ahora podrá también ponerse en valor gracias a su rica y variada gastronomía, que seguro te enamorará.

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UN POCO DE HISTORIA

Cada piedra, cada monumento, cada callejón y cada arco de Toledo nos quieren comunicar que no estamos en un sitio cualquiera. Gracias a la arqueología se sabe que el origen de la ciudad se encuentra, al otro lado del río Tajo, en un poblado agrícola-ganadero de la Edad del Bronce. Este asentamiento en forma de castro amurallado en el que vivían los carpetanos es la cuna de la ciudad. Emplazado en el Cerro del Bú es hoy un excelente mirador desde el que disfrutar de unas incomparables vistas de la ciudad.

Posteriormente, con la colonización romana, Toletum va adquiriendo forma de ciudad, pequeña pero bien fortificada y con todos los servicios de una urbe al uso: templos, teatros, anfiteatros, red de abastecimiento y evacuación de aguas, circo con capacidad para 13.000 espectadores, etc.

Tras las incursiones germánicas, en la época visigoda, la ciudad alcanza gran importancia como sede episcopal y política, hasta la ocupación árabe, en que Toledo pasa a depender directamente del Califato de Córdoba. Es cuando vivieron aquí algunos de los más grandes historiadores, médicos, matemáticos y astrónomos, entre los que destacó Abu Isaac Ibrahim, Azarquiel, autor de las llamadas Tablas Toledanas, que fijaban el meridiano en Toledo. Vivían en la ciudad también las comunidades judía y cristiana, fieles a sus religiones, aunque adoptaban modos de vida árabes. Aquella época también decidió para siempre los rasgos generales del urbanismo toledano, con calles estrechas y tortuosas, adarves sin salida y casas con bellísimos patios interiores, verdaderos centros de la vida familiar y social.

En 1085 Alfonso VI reconquistó Toledo y la convirtió en la Ciudad de las Tres Culturas y cuna de la tolerancia, ya que cristianos, musulmanes y judíos coexistían y mantenían sus costumbres. En el reinado de Alfonso X “El Sabio” la Escuela de Traductores ya se había establecido. Las traducciones de textos árabes y judíos, al mismo tiempo que las traducciones de obras griegas, hicieron de Toledo un centro intelectual europeo.

Consagrada ya como capital y engrandecida por los Reyes Católicos, fue también una de las ciudades precursoras de revueltas comuneras en el siglo XVI, lo que unido a la decisión posterior de Felipe II de trasladar la capitalidad a Madrid, provocó el debilitamiento del peso político y social de la ciudad, que se prolonga durante varios siglos. Es en la segunda mitad del siglo XX cuando la ciudad comienza a expandirse fuera de las murallas y actualmente, como capital de Castilla-la Mancha y declarada por la UNESCO como Ciudad Patrimonio de la Humanidad desde 1986, emprende con vital energía una nueva etapa en su historia.

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LA GASTRONOMÍA TOLEDANA: “De Toledo, cocinero o cochero”

Es precisamente esta fusión de culturas y religiones la que genera la auténtica riqueza gastronómica de Toledo. Encontramos aromas y platos con ecos mediterráneos, romanos, visigodos, árabes, judíos, cristianos, y al mismo tiempo, palaciegos y campestres, sofisticados y sencillos. No por casualidad fue en Toledo donde se publicó el primer tratado de cocina en lengua castellana (el Libro de Guisados, de Ruperto de Nola, en 1529), coincidiendo con la estancia en la ciudad del emperador Carlos V. O el primer tratado de dulcería en castellano (Los quatro libros del arte de la confitería, de Miguel de Baeza, en 1592).

La base de la gastronomía toledana clásica reside en platos sabrosos e intensos, de caza y matanza, elaborados habitualmente con ingredientes humildes: puchero y cocido, gachas, migas, pan, pote y pisto, legumbres y hortalizas (destacando la berenjena), bacalao al ajoarriero, guisos de caza (ciervo), aves domésticas (gallina en pepitoria), escabeches y, para finalizar, los famosísimos mazapanes y dulces conventuales. Otro plato muy reconocido en la ciudad son las populares carcamusas (carne guisada con tomate, guisantes y salsa ligeramente picante) y por su gran variedad de combinaciones destaca el conejo: al ajillo, a la cazadora, carbonero, tojunto o con arroz.

Sin olvidar un ingrediente considerado por los grandes gourmets como el mejor del mundo: el azafrán, recogido a mano por las lugareñas de esta magnífica tierra y que, con un tostado lento, se le considera el oro rojo por su gran contribución a la gastronomía española y en especial a la manchega. Condimento versátil donde los haya, lo podemos encontrar encontrar en primeros platos, como gachas al aroma de azafrán, en segundos, como caldereta de cordero, sin olvidar postres como la tartaleta de mousse de chocolate o la delicia de reineta.

Todo un crisol de sabores regado por los excepcionales vinos de la tierra (de Uclés, de Méntrida, de Consuegra, de Puebla de Almuradiel…) acompañados por el imprescindible queso manchego, como el que elabora, de manera tradicional con leche cruda de oveja y cabra,  la empresa Lordi en la localidad de Los Yébenes y que obtuvo la medalla de oro en el certamen “World Cheese Awards” de 2014.

ESTABLECIMIENTOS Y ESPECIALIDADES

Sin pretender realizar una guía o listado de todos los establecimientos a visitar por el turista que acuda a la ciudad en los próximos meses, sí que podemos destacar algunos bares y restaurantes de renombre, con sus especialidades más sobresalientes; aunque siempre recomendamos también que nuestro instinto turista nos lleve a la “aventura” y nos haga descubrir toda la “magia gastronómica” que esconden las calles de Toledo. Aquí tenemos una pequeña lista de los locales “imprescindibles”:

EL TRÉBOL: Si hay una tapa estrella en Toledo es la bomba, del Trébol, una deliciosa y sabrosa patata rellena de carne y recubierta con ali-oli y salsa de tomate. Lleva sirviéndose desde 1984, primero en el antiguo local, que se convirtió en referencia para la juventud de los años 80 en Toledo, y treinta años después, tras reabrir sus puertas en 2009 después de una espectacular rehabilitación (con un sótano donde encontramos restos de la antigua muralla árabe), la bomba continúa siendo el plato más demandado por los clientes, tanto toledanos como visitantes. El Trébol ofrece también su mítica pulga y un gran surtido de todo tipo de tapas, ensaladas y roscas.

LUDEÑA: Aunque el mítico bar Ludeña es conocido por sus famosas carcamusas, que ideó su propietario hace décadas, también guarda un secreto que no lo es tanto para los toledanos. Se trata del repollo, una tapa de pan con changurro, que ahora sólo se prepara en ocasiones (Semana Santa y Corpus) pero que fue muy popular hace años.

LA PROVISORÍA: nos ofrece un concepto de gastronomía diferente, una cocina manchega revisada, urbana, informal y un lugar donde compartir las mejores tapas y los mejores vinos, en un edificio recuperado con gran gusto y una decoración diferente y especial, situado en pleno corazón del casco histórico y que está triunfando por su tapeo de calidad, como el queso frito.

RINCÓN: el Rinconcito, como así se le conoce, lleva deleitando a los toledanos desde 1962 con sus famosos ajitos, una deliciosa tapa de anchoas con una cama de mahonesa con un sabor inconfundible. Situado en pleno barrio de Santo Tomé, en la judería toledana, generaciones de toledanos han disfrutado en este local de sus tapas, hamburguesas, perritos calientes, patatas con salsas y, en especial, los ajitos y los pinchos morunos.

ALFILERITOS 24: uno de los sitios más indicados de Toledo para tapear. Nos ofrece un amplio surtido de pinchos y raciones y una amplia oferta de vinos en un ambiente moderno dentro del casco histórico de la ciudad, en un edificio con patio toledano rehabilitado con mimo y un toque vanguardista. De entre sus raciones destacan la ensalada de berros con pipirrana de verduras, la fritura de pescado con mayonesa de yogur y sisho y los taquitos de ciervo con salsa de setas. También recomendamos las croquetas de boletus o de mejillones, muy cremosas, y las patatas bravas con ali-oli.

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ADOLFO: situado en una antigua casa noble judía del siglo XII, cerca de la Catedral, constituye toda una fuente de placer para los sentidos. Recomendamos el arroz de caza, la merluza con azafrán de La Mancha, la perdiz a la toledana, la torrija de crema de avellana y helado de queso de cabra, así como la buena bodega de la casa, que incluye 2.000 referencias de vino salidas de una antigua bodega del siglo IV con 45.000 botellas.

CASA AURELIO: con 62 años, es la casa de comidas más antigua de todo el casco histórico de la ciudad. La indudable calidad de productos genuinos y bien cocinados, y la presencia de platos tradicionales como la perdiz roja de los Montes de Toledo, las verduras de la Vega del Tajo, los asados, el lomo de buey al ladrillo, los pescados y sus salsas y el culto a ciertas conservas de renombre, han dado un prestigio a esta modesta casa de comidas que, con los años, se ha convertido en todo un referente para la ciudad de Toledo y un lugar carismático para su clientela.

HACIENDA DEL CARDENAL: El entorno y el restaurante Hostal del Cardenal son sitios espectaculares en los que poder disfrutar de sus jardines, de su ambiente, de las murallas y de los grandes espacios. Los 5 comedores del restaurante, sobrios y acogedores a la vez, son un reflejo de su quehacer culinario, que mantiene la esencia de la cocina castellana pero suavizada con un toque de modernidad y siempre con las mejores materias primas, destacando el cochinillo y el cordero. Recientemente ha abierto una sucursal en el nuevo Museo del Ejército, dentro del Alcázar de Toledo.

LOCUM: en tan sólo 13 años se ha convertido ya en un clásico. Está situado en pleno casco histórico de Toledo, cerca de la catedral, en una antigua casa del siglo XVII, convertida en un moderno restaurante que aúna tradición y modernidad, tanto en la decoración como en la oferta gastronómica. De entre toda su carta, sobresale su curioso cocido, donde la sopa se hace garbanzos y los garbanzos sopa.

EL ALBERO: a cinco minutos andando desde la Puerta de Bisagra, se encuentra este pequeño pero coqueto restaurante familiar de ambiente taurino en el que destaca su trato cercano. Su cocina mezcla el estilo tradicional con un toque innovador que hace especiales platos como el rabo de toro, perdiz a la toledana, foie caliente sobre compota de fruta o corazones de alcachofas con cóctel de setas al aroma de manzanilla. De su repostería, totalmente casera, destacan el helado de aceite, el helado de magdalena y la tarta de queso.

PARADOR DE TOLEDO: En pocos sitios se cocina tan bien la perdiz estofada, los guisos típicos manchegos y los famosos mazapanes de Toledo, pero en ninguno se degustan con mejores vistas a la Ciudad Imperial. Trato personalizado y servicio exquisito garantizado por la marca “Paradores”.

Los turistas que visiten la capital toledana, además de disfrutar de la gastronomía en establecimientos reconocidos por guías prestigiosas, con certificaciones de calidad, pueden acercarse también a las distintas comarcas de la región manchega, para conocer el origen de los productos, participar en fiestas y eventos, pudiendo descubrir toda la cultura relacionada con la gastronomía.

Toledo es una ciudad llena de pequeños rincones y secretos por descubrir, mires a donde mires encuentras detalles geniales, una inscripción en la pared, una tienda, una plaza, un parque con vistas espectaculares al Tajo… Y por supuesto su gastronomía y su gran hospitalidad. Si todavía no la conoces, este año es tu oportunidad. Seguro que te enamora. ¿Vamos planificando una escapada? Recuerda que desde Madrid, tan sólo tardarás 25 minutos gracias a los numerosos servicios diarios de AVE que enlazan ambas ciudades. Si deseas prolongar tu estancia en Toledo, su oferta hotelera es de lo más amplia y variada.